肉類食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調相互間的關系，以確保肉類食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。

肉類冷鏈包括冷藏加工、冷藏儲存、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環(huán)節(jié)。冷藏加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置，不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷藏儲存環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴格要求。冷藏運輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監(jiān)控提出了非常高的要求。在冷藏銷售環(huán)節(jié)，肉類產(chǎn)品還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié)，其重點在于冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。

下面就來看看我國在這方面取得的成就和對未來的展望。

一、主要成就

1、肉類冷庫 全國已超萬座

我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，目前肉類產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的30%，其中豬肉占到一半以上。隨著肉類產(chǎn)量的快速增加，每年約有7000—8000噸肉類產(chǎn)品進入流通領域，冷鏈物流比例逐步提高。目前我國肉類產(chǎn)品冷鏈流通率超過15%，冷藏運輸率超過30%，冷鏈物流的規(guī)?？焖僭鲩L。

經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前全國有肉類冷藏庫1萬座以上，冷庫總容量720萬噸，其中冷卻物冷藏量110萬噸，凍結物冷藏量610萬噸;機械冷藏列車、機械冷藏汽車、冷藏船的配置逐步完善。肉類冷庫隨著產(chǎn)業(yè)布局的調整，逐步集中于山東、河南、遼寧、四川、江蘇、北京、內蒙古、安徽、黑龍江、福建、吉林、河北、湖北、湖南、江西、重慶等地。

2、肉類加工 普及全程低溫

大型屠宰和肉類加工企業(yè)應用國際先進的冷鏈物流技術，從屠宰、分割加工、冷卻成熟等環(huán)節(jié)低溫處理起步，逐漸向儲藏、運輸、批發(fā)和零售環(huán)節(jié)延伸，向著全程低溫控制的方向快速發(fā)展。

制冷設備的更新?lián)Q代，提高了能效比，方便了操作調節(jié);凍結技術的快速進步，提高了凍結速度和凍品質量;制冷方式的漸趨多樣和自控技術的擴大應用，體現(xiàn)了技術革新帶來的便利，提高了生產(chǎn)效率和生產(chǎn)的可靠性。

越好等社會化第三方物流企業(yè)強化資源整合，積極拓展冷鏈物流業(yè)務;雙匯、眾品、雨潤等肉類食品生產(chǎn)企業(yè)，加快物流業(yè)務與資產(chǎn)重組，組建獨立核算的冷鏈物流公司，積極完善冷鏈網(wǎng)絡。濟南維爾康等大型肉類水產(chǎn)批發(fā)市場完善冷鏈管理，加快發(fā)展生鮮食品配送。我國冷鏈物流企業(yè)呈現(xiàn)出網(wǎng)絡化、標準化、規(guī)模化、集團化發(fā)展態(tài)勢。

二、未來展望

1、肉類生產(chǎn) 實現(xiàn)控溫追溯

建立一批效率高、規(guī)模大、技術新的跨區(qū)域肉類食品冷鏈物流配送中心，冷鏈物流核心技術得到廣泛推廣，冷鏈物流水平顯著提高，食品安全保障能力顯著增強。肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。在現(xiàn)代冷鏈物流理念與技術的推廣方面，促進肉類產(chǎn)品質量等級化、包裝規(guī)格化。加強各相關企業(yè)溫度監(jiān)控和追溯體系建設，實現(xiàn)肉類產(chǎn)品在生產(chǎn)流通各環(huán)節(jié)的品質可控性和安全性。

要使肉類食品冷鏈物流標準體系得到完善，重點制定和推廣一批肉類產(chǎn)品冷鏈物流操作規(guī)范和技術標準，積極推行質量安全認證和市場準入制度。

建立肉類產(chǎn)品主要品種和重點地區(qū)冷鏈物流體系。積極發(fā)展覆蓋生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售整個環(huán)節(jié)的冷鏈，建立全程“無斷鏈”的肉類冷鏈物流體系。重點發(fā)展豬肉冷鏈物流，減少生豬活體的跨區(qū)域運輸。積極發(fā)展從中部、華南地區(qū)到珠三角、長三角、港澳等沿海地區(qū)，從東北地區(qū)到京津地區(qū)的冷鏈物流體系。積極發(fā)展牛羊肉冷鏈物流，逐步完善從中部地區(qū)到京津、環(huán)渤海和長三角地區(qū)，西北地區(qū)到中亞和中東市場，西南地區(qū)到華南地區(qū)的牛羊肉冷鏈物流體系。形成一批經(jīng)濟實力雄厚、經(jīng)營理念和管理方式先進、核心競爭力強的大型肉類冷鏈物流企業(yè)，并逐步發(fā)展為社會提供公共服務的第三方冷鏈物流中心。

2、肉類質量 全國聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控

在加強冷鏈物流基礎設施建設方面，在大中城市周邊布局一批肉類低溫配送和處理中心，建設經(jīng)濟適用的預冷設施，配備節(jié)能、環(huán)保的長短途冷鏈運輸車輛，推廣應用快速準確的檢測設備和試劑。

加快節(jié)能環(huán)保的各種新型冷鏈物流技術的自主研發(fā)、引進消化和吸收。積極推進冷鏈物流的信息化。

依托肉類產(chǎn)品優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費地區(qū)，建立區(qū)域性肉類產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺，實現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈物流產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎。加快市場信息、客戶服務、運輸管理和交易管理等應用系統(tǒng)軟件開發(fā)，健全冷鏈物流作業(yè)的信息收集、處理和發(fā)布系統(tǒng)，全面提升冷鏈物流業(yè)務管理的信息化水平。推廣應用條形碼、RFID(無線射頻識別)、GNSS(全球定位系統(tǒng))、 電子標簽等技術，建立全國性和區(qū)域性的肉類產(chǎn)品質量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺。明確冷鏈物流信息報送和交換機制，提高政府監(jiān)管部門的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業(yè)監(jiān)管和質量保證水平。

產(chǎn)品最終質量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間(time)、溫度(temperature)和產(chǎn)品耐藏性(tolerance)。

“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質要求都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術經(jīng)濟指標。

就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲藏、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0到-4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長冷藏期。

冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠最大程度、最長時間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長一段時間后仍保持原樣。